Urla'nın yeni oyuncusu Teruar

Haluk Özyavuz / INBUSINESS

Nitekim bereketli toprakların koynunda kıyılara uzanan bin bir çeşit otun 2.500 yıldır güneşten damlayan hayat iksiri zeytinyağı ile aşkından ortaya çıkan bu mutfak kültürü, benim gözümde İzmir'i benzersiz kılıyor. Kente mübadele ve göçle gelen Arnavut, Giritli, Selanikli ve Boşnakların, 500 yılı aşkın zamandır burada yaşayan Sefarad Yahudilerinin, kökleri Avrupa'ya giden Levantenlerin, Rumların, Ermenilerin ardında bıraktıkları yurdu fısıldayan muazzam mozaik ise cabası.

Bu kültür birikimini sağlam hikâyelerle destekleyip işlemeyi başarırsak Avrupa'da benzerlerine gıpta ettiğimiz bir gastronomi şehri yaratmak hayal değil.

Nitekim İzmir, bilhassa yükselen yıldızı Urla sayesinde, bir gastronomi şehrine dönüşebilmek için sahip olunması gereken 5 şartımı fazlasıyla karşılıyor: Ot, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, deniz mahsulü ve bağcılık ile şarapçılık.

7 adet butik üreticinin bir araya gelerek şehre harika bir gastronomi rotası eklediği, şarap turizminde markalaşma sağladığı Urla Bağ Yolu projesi olgunlaştıkça Akın'ın Yeri, Yengeç Restaurant, Beğendik Abi, Şafak Lokantası, Ömre Bedel Yemekler, Fırın Vourla gibi geleneksel isimlerin yanı sıra, son zamanlarda adından sıkça söz ettiren rafine restoranların gelişimine de tanık oluyoruz. Toprağın o gün sunduklarıyla ilgilenen ve mikro-sezonsal menüler çıkaran Odurla, benzer şekilde doğadaki döngüye saygıyla hareket eden genç oyuncu Teruar, basit tekniklerle Ege'yi harmanlayan Vino Locale, odağına zeytinyağını koyan Hiç Lokanta, civardaki tarlalardan beslenen Manej, her gün yenilediği kara tahtasından lezzet dağıtan Levan ve nicesi...

Bu restoranların, mutfaktaki mottom olan "mevsimsel ve yöresel" anlayışını benimsemesi, küçük üretici ile diyalog içinde olması, Ege'yi misafirlere anlatma sorumluluğunu üstlenmesi ve en önemlisi de yukarıda saydığım 5 maddeyi kararlılıkla beslemesi, geleceğe dair ümitlerimi yeşertiyor.

İlk yazıma konu olan ve yalnızca birkaç ay önce Urla gastronomi takımına katılan Teruar, mutfak eğitimini İtalya'da tamamlayan, ancak hem dünyayı hem de kendi özünü araştırmayı misyon edinen, odağına ne olursa olsun mevsimseli ve yöreseli koyup kendi toprağına değer katan pırıl pırıl gençlerimizden sevgili Osman Serdaroğlu'nun yöreye kazandırdığı bir isim. Mutfağı, Ege doğasını ve insanı bir araya getiren restoranda, kendi deyimiyle "doğanın önüne geçmeyen tarifler" sunuyor. Türk mutfağını yöresine sadık ürünlerle yüceltmesi bakımından desteklediğim genç şefle mutfak yolculuğu, Urla ve gastronominin bugünü ile geleceği hakkında biraz sohbet ettik.

Sevgili Osman, gastronomi yolculuğun nasıl başladı?

Aslında kendimi klasik bir üniversite mağduru olarak tanımlayabilirim. Yeditepe'de Bilişim okuyordum; baba mesleği. İkinci senemde yine bir sınava hazırlanırken artık çıldırma noktasına geldiğimi hatırlıyorum. O gün, bu işi yapmak istemediğimi, hayalimin bu olmadığını net olarak itiraf edebildiğim bir gündü. Kendime sormaya başladım ne yapmak istiyorum diye. Ailemde yemek, önemli bir noktadaydı. Kalabalık sofralar olmazsa olmazdı. Ben de doğal olarak yemeğe çok meraklıydım. Arkadaş çevresinde yemek yapmak için seçilen kişiydim. Yemek kitapları araştıran, peşinden koşan, alan biriydim.

Kaç yaşında başladı mutfak merakın?

Aslında ortaokul yılları, diyebilirim. Televizyon programlarıyla birlikte mutfak iyice ilgimi çekmeye başladı. Ardından da tarifler, denemeler geldi. Bunun beni mutlu ettiğini bildiğim için bu yolda yürüyebileceğimi hissettim.

Ailenin tepkisi nasıldı bu süreçte?

Çok olumlu yaklaştılar. Herhalde meslekteki en büyük şansım, ailemin arkamda durmasıdır. Yalnızca emin olup olmadığımı sordular. Evet, belki gastronomi yolculuğundan yüzde yüz emin değildim, ama bilişim alanını sevmediğimden kesinlikle emindim. Bunun üzerine ilk adımı attım. İstanbul'da Mutfak Sanatları Akademisi'nin (MSA) 6 aylık kursuna yazıldım. Orası yetmeyince de yüzümü İtalya'ya çevirdim. Uzun araştırmaların sonunda, Parma'da "ALMA - The International School of Italian Cuisine" okulunu buldum.

İtalyanca biliyor muydun?

Sıfır! Bologna'da 3 ay dil okuluna gittim. Kursa rağmen İtalyancamı yeterli bulmadılar. O kadar çok istiyordum ki, yalvardım, araya bir sürü kişi soktum. Sonunda kabul ettiler, ama derslerden kalırsam benim problemim olacağını da söylemeyi ihmal etmediler. Nitekim 1 yıllık programda yalnızca mutfakta zaman geçirmiyorduk. Degüstasyon, işletme gibi dersler de vardı. Neyse ki lojmanda bir Leh, bir Romalı, bir Venedikli, bir de Milanolunun ortasında farklı aksanlarla boğuşunca, ikinci ayımda İtalyanca rüya görmeye başladım!

İtalya'daki mutfak deneyimin nasıl şekillendi?
Okulda yıl sonu büyük salonda stajlarımız açıklanıyor. 154 öğrenciyiz. O dönem 3 Michelin yıldızlı sadece 6 restoran var. Keza 2 yıldızlı da az. Herkes heyecanla beklerken bana 2 yıldızlı Ristorante Torre del Saracino çıktı. Tabii oradaki İtalyanlar, dışarıdan bir Türkün gelip bağdakini kovması misali, 2 yıldızlı restorana girmeme bozuldular. Böylece Napoli'ye doğru yola çıktım. Ancak tam da İtalyanca işini çözdüğümü düşünüp sevinirken Fransız ve İspanyol işgallerinden sonra ortaya çıkan Napolitano dilinin konuşulduğu bir restorana denk gelmek, benim için pek hoş olmadı! 6 ay boyunca Şef Gennaro Esposito ile staj yaptım. Ardından da kalmak istediğimi söyledim. Toplamda 2,5 yılım orada geçti ve kısım şefliğine kadar yükseldim. 2 yıldızlı bir şefin ekibinde bana yer ayırması, kendimi yavaş yavaş kabul ettirdiğimi de hissettirdi ve bana güç verdi.

Sonraki durağın neresiydi?

Gennaro'nun yakın bir arkadaşı olan Pino Cuttaia'nın restoranı Ristorante La Madia. Kendisiyle bir pop-up sırasında çalışma fırsatı buldum ve tarzını çok beğendim. Bizim restoranın kapalı olduğu bir dönem, onunla çalışmak istediğimi söyledim. Sonuçta referansım dostuydu, o da sağ olsun kabul etti. Çantamı sırtıma atıp Sicilya'ya, yine 2 yıldızlı restoranına gittim. Tabii yolculuktan önce ne pozisyonu ne de maaşı görüşmüştüm. Bir Sicilyalıya güvenmemem gerektiğini orada anladım. Şef bana 3 ay sadece bulaşık yıkattı!

Aslında genç bir şef için mesleğe saygı ve ego terbiyesi anlamında enteresan bir örnek.
Kesinlikle öyle. İlk gün, her
şeyi, her yeri gözlemliyordum. Mutfakta bir sıkışıklık oldu. Son dokunuşun yapılması, tuzun atılması gerekiyordu. Yardım edeyim derken, elimi tuza attım ve şef Pino içeri girdi, beni gördü. "Sen ne yaptığını sanıyorsun, şef olduğunu mu zannediyorsun?" nidalarıyla başlayan ağır bir azar işittim. Ardından kendimi

bulaşıkhanede buldum. Ama bulaşıkhane küçücük bir yer. 40 kişilik restoranda her tabağın ardından bulaşıklar yığılıyor. Matematiği hesaplamazsanız mutfak kitleniyor, garson elinde tepsiyle kalıveriyor. Nitekim
ben de ilk günden mutfağı kilitlemeyi başardım. Pino sinirle geldi. Kollarını sıvadı ve bütün bulaşıkları harika bir düzenle çabucak yıkadı. Herkes bana bakıyordu, büyük bir ders aldım. Hem utandım hem de şefe çok saygı duydum. O andan sonra da durumu kabullendim; yolumun daha uzun olduğunu görüp öğreneceklerime odaklandım. 3 ay boyunca bulaşıkları yıkayıp pozisyon bekledim. Büyük bir sirkülasyon vardı. Çünkü şef, herkesin çalışmayı kaldıramayacağı türden bir çatlaktı. Ama inat ettim; ne kadar ileri gidebilir ki, dedim ve ne isterse kabul ettim. Birkaç ay sonra risotto ve makarnaların yapıldığı primi piatti istasyonundaki görevi kaptım. Nasıl ki Türkiye'de ızgara bölümü şef adayları için önemliyse İtalya'da da primi piatti o düzeyde önemlidir. Altı üstü bir makarna demeden, bilimsel verilerle çalışılan hassas bir nokta. Genç İtalyanların sırada beklediği bir pozisyonda, Türk olarak bir yıl görev yapmak, gurur vericiydi.

Peki Türkiye'ye dönüş kararını nasıl verdin?
Bir süre sonra kalabilmek için ufak bir şirket kurmam gerekti. Son başvuru yapıp kabul aldığım restoranda bulaşıkhanede ağzım yanıp akıllandığım için pozisyonumu ve maaşımı sorarken maaşsız stajyer olarak çalıştırılacağımı öğrenince, "Artık Türkiye'ye dönüyorum," dedim.

Urla benim gerek İzmir gerek Türkiye gastronomisi için en güçlü ve elverişli gördüğüm coğrafya. Nitekim hep söylediğim 5 şartı karşılıyor. Ot, zeytinyağı, küçükbaş hayvancılık, deniz mahsulü ve bağcılık ile şarapçılık. Peki senin Urla'yı seçmende ne etkili oldu?

Ben İzmirliyim, küçüklüğümden beri bu bölgede, hatta bağlardayım.

ölgenin nasıl ilerlediğini dışarıdan gözlemleyebiliyorum. Dediğiniz gibi, bağcılık ve şarapçılığın bu denli geliştiği bir yerde, gastronominin yükselişi de kaçınılmaz. Dolayısıyla Urla, Teruar felsefesine uygun bir restoran açmak için çok doğru bir nokta.

Gastronomi dünyasında yer edinmiş restoranların bir hikâye ile yola çıktıklarını görüyoruz. Artık müşteri, deneyimini hikâye ile taçlandırmak, tabağını anlamlandırmak istiyor. Sen Teruar'da hikâyeni nasıl oluşturdun?

Biz kırsala, Urla topraklarına uygun bir agro-turizm hikâyesi üzerinden gittik. Hem üreten hem de mutfağa değer katarak gastronomi turizmine kucak açabilen bir teruarı ele aldık.

Türk gastronomisinin konuşulduğu her ortamda, İzmir'in ve özellikle Urla'nın cevherini dile getirmeyi misyon edindim, diyebilirim. Bir şef olarak, sen Urla'yı bu oyunun neresinde görüyorsun?

İyi bir mutfak için iyi malzeme olması şart. Urla otlar ve deniz mahsulleri başta olmak üzere birçok zenginlik sunuyor. Bu yüzden de şanslı bir çekim noktası. Eğer bir sıçrama olacaksa Urla'daki potansiyelle bunu mümkün görüyorum. Tabii kültürü de unutmamak gerek. Nitekim İzmir gibi çeşitliliğin olduğu bir şehir, mutfağa kültürel renkler katıyor.

Teruar'ın menüsünü nasıl tanımlarsın?
Mevsime, yöresele saygı duyan, iyi malzemeleri bir araya getirenbir menümüz var. Çiftçilik gitgide yok oluyor, ürünler çok büyük emekle üretilip mutfağımıza geliyor. Dolayısıyla Teruar'da en hassas olduğumuz nokta, sıfır atık. Geçmişteki büyük otel deneyimlerimde, inanılmaz çapta gıda israfına tanık olduğum için burada bu konuyu aşmaya büyük özen gösteriyorum. Tadım menüsü ile başlamamız da felsefemizi kanıtlıyor. Rezervasyon sayısına göre hazırlık yapıyoruz.

Küçük üreticiler, bir bölgede mutfak kültürünün korunması adına çok kıymetli kilit oyuncular. Senin üretici ile ilişkilerin nasıl?

Sütünü, enginarını, bamyasını aldığımız insanlar, hep bu yörenin insanları. Dolayısıyla sürdürülebilir, samimi bir ilişki kurabiliyoruz. Aracı ile çalışmaktansa küçük üreticilerle bölgeyi kalkındırmak gerektiğine inanıyorum. Örneğin bugünden önümüzdeki sezonun enginarları için bir tarlayı bağlayıp anlaşmamızı yaptık bile.

Dünyadaki şefler arasında "Farm to Table" (Tarladan Sofraya) akımından da beslendiğini düşündüğüm bir "Hyperlocal" trendi gelişiyor. Buna göre birçok şef, ürünlerini restoranın bahçesinde, çiftliğinde yetiştiriyor. Bu konuda ne düşünüyorsun? Çiftçilik çok ayrı bir şey. Evet, burada belirli şeyler üretebilirim; ama bu Teruar'ın kelime anlamına da ters. Hangi toprakta iyi zeytin varsa, hangisinde iyi enginar oluyorsa, onu orada üretmek

gerek. Burada yamaç, topraktaki kireç, alınan yağış miktarı bile önemli kriterler. Her şeyi her yerde yetiştiremezsiniz. Ben, nerede malzemenin iyisi varsa onun peşine düşmeyi tercih ediyorum.

Küçük üretici ile çalışmak, malzeme kalitesi anlamında çok avantajlı. Ancak beraberinde sürdürülebilirlik riskini de getiriyor. Bir şef olarak sürekli iyi ürünü kovalamak, senin için yorucu olmuyor mu?

Yerel üreticiyi destekliyorum, çiftçinin peşinden koşuyorum. Evet, bazen her şeyi bulamayabiliyorum. Ama bunu da A la Carte yerine Tadım Menüsü kullanarak yeniyorum. Böylece ne bulursam, hangi malzeme içime sinerse onunla yemek pişiyorum. Bu, Japonların çok sevdiğim omakase sistemine benziyor. Kimse ne yiyeceğini bilmiyor, damağını direkt şefe teslim ediyorsun. O

gün bulabildiği en taze, en kaliteli malzeme neyse sana onu sunuyor. Evet, bence çok dürüst bir sistem. Sonuçta burası ticari bir işletme, çarkın dönmesi gerekiyor. Ama bir yandan da üreticiyi desteklemek istiyorum. Bazen yeter ki istediğim kalibrasyonda, istediğim standartta ürün versin diye çiftçiye ekstra ücret ödemeyi teklif ediyorum. Üretici ile asla pazarlığa girmiyorum. Bunu da tadım menüsünde sıfır atık politikasıyla dengeliyorum. Günün sonunda ahlaklı ticaret yapmak istiyorum.

Türk müşteriler rafine restoranlara ilgilerini kısa sürede kaybedebiliyor; "görmek ve görünmek" kaygısı haricinde maalesef gastronomik açıdan devamlılık söz konusu değil. Bunun en trajik örneğini İstanbul'da Massimo Bottura gibi üst düzey bir şefi kaybederek gördük. Teruar'ın müşteri profilini nasıl değerlendiriyorsun?

Burada meraklı bir profil olduğunu söyleyebilirim. Nitekim bölgedeki şaraphaneler zaten risk alabilen, gastronomiye meraklı insanları çekiyor. Bu durumda da restorana belirli vizyondaki insanlar geliyor. Risk demek bazen mutsuzluk, bazen şaşkınlık demek. Mesela
A la Carte menüde görse yüzünü çevireceği bamyayı, kerevizi tadım menüsüyle önlerine koyunca çok şaşırıp keyifle yiyen misafirlerimiz var. Bu çok hoş bir şey.

Müşterilerde yerel ürünlere karşı bir farkındalık gözlemliyor musun?

Elbette; soran çok oluyor. Ama biz de tadım menüsünü mutlaka hikâyesiyle sunuyoruz. Neden bu malzemeyi kullandık, neden öyle pişirdik, malzeme nereden geldi; anlatıyoruz. Müşterinin önüne yalnızda tabağı koyup çekilmektense bu deneyimi hikâye ile bütünleştirip bir yemekten fazlasını sunmaya çalışıyoruz.

Urla Bağ Yolu Projesi, yörenin gastronomik gelişimini besleyen ana damarlardan biri. Restoranların yükselişinde, bu projenin rolü hakkında neler söylersin?

Urla elbette geçmişte iskelesiyle, diğer işletmeleriyle var oldu. Ancak kabul etmek gerekir ki, Urla'ya bahsettiğimiz gastronomik değeri katan, butik şarapçılar
oldu. Damağına düşkün, meraklı turist profilini bölgeye çekmeyi başardılar. Degüstasyonun bir ayağı da yemek olduğundan, şaraphanelerde nerede yemek yeneceği sorulup durdu. Tabii ki Urla'da birçok restoran var. Ama sürekli değişen tadım menüleriyle bu cevheri destekleyen, meraklı müşterileri sürekli Urla'ya davet eden rafine restoranlar eksikti. Urla Bağ Yolu Projesi bu birliğe ve gelişime de önayak oldu.

Urla Bağ Yolu'nun son durağı olan diğer rafine restoranlarla birbirinizi destekliyor musunuz?
Ben ilk İtalyan restoranımda Şef Gennaro'nun her yıl Michelin yıldızlı şefleri toplayıp küçük kasabalarda yaptığı hayır yemeklerinde gördüm dayanışmanın önemini. Biz de burada her birimiz sürekli gelişerek diğerini motive ediyoruz. Bunu Urla'yı yüceltmek için bir ekip ruhuyla gerçekleştiriyoruz.

Yıllar sonrası için konuşacak olursak şube açmayı düşünür müsün?

Açmamalıyım.

Bu tam benim istediğim türden bir cevap oldu!

Açıkçası Teruar'ın şubeden çok, burada ikinci bir nesli görmesini arzu ederim. Yani şube açmam demiyorum; ama Teruar'ın felsefesine göre açmamalıyım, diyorum. Bu da yıllar sonrasına bir uyarı notu olsun!

Sosyal medyada ilgi gören #foodporn paylaşımların yemek kültürümüzü dejenere ettiğine inanıyorum. Alevli şovlar, üçkâğıtlar, cheddar terörü... Sen sosyal medyayı gastronomi açısından nasıl değerlendiriyorsun?

Sosyal medyanın da her konuda olduğu gibi artısı, eksisi var. Dejenerasyon konusuna tamamıyla katılıyorum. Ama olumlu tarafından baktığımızda 2,5 aylık bir restoran olarak hızlı bir ivme kazandıysam bunu büyük ölçüde sosyal medyaya borçluyum. Bizimkisi Teruar'dan keyif alan insanların paylaşımıyla, kulaktan kulağa yayılan bir süreç oldu. 20 yıl önce açılan bir restoran olsam insanları kırsaldaki bir restorana çekmek için 1 yıl uğraşmam gerekirdi. Sosyal medyada kirliliğin önüne geçemeyiz, ama onu nasıl kullanacağımızı kendimiz belirleyerek artısına odaklanabiliriz.

Peki dijital gastronomi konusunda ne düşünüyorsun? Yüzlerce tarif çıkaran robotlar, yapay zekâ ile örülecek tat bileşenleri ağı, 3D yazıcıdan çıkan tabaklar, mutfak ekibine katılan robotlar... Bunlar geleneksel mutfak için birer tehdit mi?

Teknolojiye açık bir insanım. Değişime direnmiyorum, uyum sağlamaya çalışıyorum, çünkü meraklı bir yapım var. Şu anda da fırınımda, aşağıdaki konserve

üretim makinemde belirli yazılımlar var. Bunlar birer tehdit olabilir, ama sırf bu yüzden teknolojiye kötü diyemem .Tıpkı sosyal medyada olduğu gibi...
Biz yalnızca yaşadığımız ömrü değerlendiriyoruz. Bundan 100 yıl sonrasını, 1000 yıl sonrasını düşünelim. Belki de hiçbir teknik, hiçbir malzeme kalmayacak. Sadece robotlar yemek yapacak.

O halde hayal gücüyle malzemeleri bir araya getiren çılgın şefler ne yapacak?

Dünyada her şey yazılım üzerine olacak denmiyor mu? Belki şefler de yazılımı yazacak. Bilişim eğitimini yarıda bırakmasam iyi olurdu herhalde!