Buyrun ithalatsız menüye…

Özlem Kapar Bayburs / INBUSINESS

İtthal edilen gıdalar, sofralara ula- şana kadar kilometrelerce yol yaparken, doğada kalıcı izler bırakıyor. Örneğin İtalya'da üretilmiş bir parmesan peyniri Türkiye'deki satış noktalarına gelene kadar yaklaşık bin 800 km yol kat ediyor; uçakla gelmesi durumunda çevreye 385 kg, karayolu ile gönderimi sonucu ise 310 kg karbondioksit salınıyor. Karbon ayak izi olarak adlandırılan bu durum, çevre kirliliği ve küresel ısınmaya neden oluyor. Oysa yerli üretim ile elde edilen gıdaları tercih ederek gıda karbon ayak izini azaltmak mümkün.

İşte bu hassasiyet turizm işletmelerinde son dönemde giderek yaygınlaşıyor. Otel mutfaklarında kullanılan malzemelerde ilk tercih en yakın üretici olurken, kendi bahçelerinde meyve-sebze üretenlerin sayısı her geçen gün artıyor. Otel markaları bunu hem sosyal hem de ekonomik nedenlerle yapıyor; çünkü yerel ve kendi ürünleri hem maliyetleri düşürüyor, hem istedikleri lezzetleri sağlıyor, hem de karbon ayak izi bırakmayarak küresel ısınmaya karşı ek bir fayda getiriyor.

SAĞLIKLI BIR DÜNYA

Bu konuda ilklerden olan Hilton'un çatısı altında hizmet veren Susona Bodrum LXR Hotels&Resorts, bünyesindeki üç restoranında sunduğu lezzetlerin tedariğinde yerel üreticileri tercih ediyor. Genel Müdür Kemal Bayık, günlük üretimlerini karşılamak için Bodrum Yarımadası ve Gökova Körfezi boyunca dolaştıklarını anlatarak, özellikle taze ve özgün ürünleri satın almak için küçük işletmeleri ve işin ustalarını tercih ettiklerini söylüyor. Menülerinde yer alan tüm peynirleri Fethiye bölgesinde butik üretim yapan bir yerli üreticiden temin ettiklerini anlatan Bayık, "Dolayısıyla sadece tek bir ürün kaleminde yüzlerce kilo karbon salınımın önüne geçerek gelecek nesillere sağlıklı bir dünya bırakmak için üstümüze düşen görevi yerine getiriyoruz" diyor. Otel, taze ürünler konusundaki hassasiyeti nedeniyle, menülerini her hafta güncelliyor.

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER

Otelin üç farklı konseptteki restoranında 'Coğrafi İşaretli Ürünler' de sunuluyor. Bu sıra dışı malzemeler menüde 'Cİ Ürünleri' tanımıyla belirtiliyor. Doğdukları şehirlerin büyük gururu olan ve Türkçe baş harflerle ifade edilen ürünlerden bazıları şöyle: Taşköprü Sarımsağı, Aydın Kaya İnciri, Datça Bademi, Karacasöğüt Domatesi, Bodrum Mandalinası, Gümüşlük Çileği...

Susona Bodrum'un tüm menü planlamalarında Bodrum Yarımadası ve Milas ilçesiyle onu etrafını çevreleyen köyler bulunuyor, yani 30 km içindeki ilk çemberde yer alıyor. Muğla Yarımadası'nın en iyi şehri - Gökova ve Hisarönü körfezleri 60-80 km'lik bir alandaki ikinci çember oluyor. Ege'nin kuzeyinden güneyine kadar bütün kıyı şeridi ve içinde kalan yerler ise 80-150 km'lik bir alanı kapsayan üçüncü çemberi oluşturuyor. Öte yandan Bodrum ekosistemine olan hassasiyetlerini pekiştirmek için Akdeniz Koruma Derneği'yle iş birliği yaptıklarını kaydeden Bayık, bu çerçevede menülerine küçük türler için ciddi tehdit oluşturan 'aslan balığını' eklediklerini söylüyor ve şöyle devam ediyor: "Denizlerimizdeki balık popülasyonunu korumak ve sürdürülebilir balıkçılığı desteklemek için bu iş birliğini başlattık".

ZEYTİNYAĞINI KENDİ ÜRETİYOR

Bodrum'un bir başka 'ithalatsız menüsü' de Hapimag Sea Garden Resort Bodrum'da. Otel, Ege Bölgesi'nde yetişmiş ürünleri yerel üreticilerden topluyor ve misafirlerine sunuyor.

İşletmenin kendi bahçesi de var ve yemeklerini buradaki zeytinden soğuk sıkım usulü elde ettiği zeytinyağı ve taze sebze ve baharatlar ile harmanlayıp pişiriyor. Executive Şef Orhan Demirok, "Örneğin yoğurtlar bize çok yakında bulunan bir firmadan alınıyor. Bu yoğurt bölgede yapılan hayvancılık ile elde ediliyor ve şırdan mayasından üretiliyor" diyor. Yerel üreticiyi seçerken, iyi tarım yapanları ve tesise en yakın üreticiyi seçiyorlar. Etleri kesinlikle yerli besi; örneğin tesise alınan kuzu eti yalnızca Kıvırcık Merinos cinsi. Anadolu'nun birçok gastronomik şehrinden tedarik zinciri de var, baharatlar, salçalar ve kuruluklar Gaziantep'ten, nar ekşisi, zahter, zeytin Hatay'dan, keş ve erişte Bolu'dan geliyor.

HEM GELENEKSEL HEM SERA

Bu türden uygulamalar turizmin başkenti Antalya'da da tesisler arasında oldukça yaygın. Örneğin Belek'teki Cornelia Diamond Golf Resort SPA bünyesinde iki türlü çalışma var. Biri tarlada geleneksel tarım, diğeri ise sera üretimi. Genel Müdür Zafer Alkaya, tesiste portakal, limon, kamkat ve zeytin yetiştirdiklerini; bu yıl topraklı üretim kapsamında geleneksel tarım olarak kinoa ekimi yaptıklarını, avokado üretimine de başladıklarını aktarıyor. Seralarındaki ürünlerden en önemlisi de çilek; yüksek tonajda üretiyorlar.

DESTİNASYONLARIN TERCİH NEDENİ
Orhan Demirok - Hapimag Sea Garden Resort Bodrum Executive Şef

Yerel gastronomi kaynaklarının sürdürülebilir olması, destinasyonun çekiciliğini ve farklılığını da destekliyor. Ayrıca bölgenin halkın kültürel boyutları ile arasındaki bağı güçlendirerek destinasyonun daha iyi ifade edilmesini sağlıyor. Dolayısıyla bu trend yerel halkın tarımsal faaliyetlerinin desteklenmesi açısından geliştirilen ve yönetilen bir turizm hareketi olarak öne çıkıyor. Öte yandan, yerel, otantik, nostaljik, insan sağlığı için yararlı, besin değeri yüksek, çevreye duyarlı şekilde üretilen, hazırlanan ve tüketilen yiyecek ve içeceklerin sunulmasının cazibesiyle seyahat için önemli bir motivasyon faktörü olarak öne çıkıyor.