Buzda da gazdan ayağını çekmeyen girişimci

04:27 - 30.01.2021, Cumartesi

Belce Örü /INBUSINESS

Restoran ve cafeler kapalı... Yeme içme sektöründe sandalyeler boş. Ancak pandemi döneminde gazdan ayağını çekmeyen BigChefs'in Kurucusu Gamze Cizreli'nin gündeminde büyüme var. Yurt dışı markajında ise Almanya...

Restoran sandalyelerinde oturan dev oyuncak ayılar salgın döneminden akılda en çok kalan fotoğraflardan. Sosyal mesafenin korunması için kimi sandalye ve masaların hizmete kapatıldığı günleri geride bıraktık. Şimdi sandalyeler tamamen boş ve restoranlar sadece paket servis ve al-götür hizmeti verebiliyor. Sektörün içinde bulunduğu olumsuz koşullar öyle bir hal aldı ki Fast Food'un iki ezeli rakibi Burger King ve McDonalds'ı bile 'restoranların sizin desteğinize ihtiyacı var' düşüncesi etrafında birleştirdi. Burger King yaratıcı reklamlarına bir yenisini ekleyerek "McDonald's'tan Sipariş Verin" cümlesiyle başlayan ve "Bir Whopper almak her zaman en iyisidir ancak Big Mac sipariş etmek de o kadar kötü bir şey değildir" notuyla son bulan bir açıklama yayınladı. Gıda tedarik zincirinde yaşanan iş gücü aksaklıkları, likidite ve nakit akışı eksikliği gibi ciddi sorunlarla mücadele eden yeme içme sektörünün aktörleri, Türkiye'de de benzer uygulamalara giderek darboğazdan çıkış yolları arıyor. Bunun bir örneği Getir Yemek'ten geldi. Marka, 10 Aralık'ta başlattığı 'Bi mutluluk hareketi' kapsamında uygulamadan verilen siparişlerde restoranlardan komisyon almayacağını duyurdu. Fakat bu çalışmalar sektörü yeniden canlandırır mı? Araştırmalar bunun şimdilik oldukça zor olduğunu ortaya koyuyor. Deloitte Türkiye'nin haziranda yayımladığı 'Covid-19 Etkisinde Restoran Sektörünün Bugünü ve Geleceği' raporunda, yeme-içme sektörünün 2020'yi 65 milyar liralık gelirle kapatacağı bilgisi yer alıyor. Oysa 2019'da sektörde faaliyet gösteren irili ufaklı 100 bin işletme ve doğrudan iki milyon çalışan, 125 milyar liralık bir ekonomik hacim yaratmıştı. Bankalararası Kart Merkezi verileri ise yemek sektöründe gerçekleşen işlem tutarının Ocak 2020'de 4,5 milyar lira olarak gerçekleşirken, aynı yılın mart ayında harcamaların 3,2 milyar liraya düştüğünü gösteriyor.

35 MİLYON LİRALIK YATIRIM

Martta başlayan ve 2,5 ay süren izolasyon süreci sonrasında yaz döneminde sektör için 'yeni normal' adı verilen farklı bir süreç başladı ve restoranların hizmet kapasitesi düşürülerek, güçlendirilmiş sağlık ve hijyen önlemleriyle yola devam edildi.

Covid-19 vakalarının yeniden artışa geçmesiyle sektör durma noktasına geldi. BigChefs Kurucusu Gamze Cizreli, sektörün müşteri ağırlayabildiği zaman dilimi içinde restoranlarının geniş bahçe ve teras imkanını değerlendirdiklerini söylüyor. Cirosal anlamda büyüme yakalayamasalar da meblağ söylemeden 2019'un rakamlarına yaklaştıklarını ifade ediyor. "Bu süreçte 35 milyon liraya yakın yatırım yaparak, ikisi yurt dışında olmak üzere sekiz yeni şube açtık ve 400 kişiye daha ek istihdam sağladık" diyor Cizreli ve ekliyor: "Böylece sayısı üç bini aşan çalışanımız ve sekizi yurt dışında toplam 66 şubeyle yolumuza devam ediyoruz."

Sektör olumsuz bir tablo çizerken şube sayılarını arttırabilmiş olmalarını ise güçlü öz sermaye yapılarına ve planlı hareket etmelerine bağlıyor. 2019'de belirlemiş oldukları büyüme planı ve ayırdıkları yatırım bütçesiyle 2020'yi şube sayısında ve istihdamda artışla kapattılar. Cizreli başarılarının altında yatan bir başka kritik noktanın ise çeviklik ve hızlı adaptasyon yeteneği olduğunu söylüyor. Bu yeteneğin bir göstergesi olarak, 'Gururla Bizden' gibi projeleri hayata geçirdiler. Cizreli BigChefs'in yeni lezzetlerin de bulunduğu, 'Gururla Bizden' adını verdikleri ilkbahar-yaz 2020 menüleri için Altınbaş, İpekyol, Mudo'nun da aralarında bulunduğu 26 farklı markayla iş birliği yaptıklarını ve bu markaların ürünlerine online erişim sağladıklarını anlatıyor: "Menümüzün görsellerinde yer alan QR kodlar sayesinde misafirler, cep telefonlarıyla beğendikleri markanın online kanalından diledikleri ürünü satın alabildi. Aynı zamanda bu çalışma kapsamında menüye özel şarkılar hazırlandı ve müşterilere Spotify'dan bu şarkılara erişim imkanı sunuldu". Bu proje kapsamında 2021'den itibaren müşterilerin temassız ödeme imkanına da sahip olacaklarını söylüyor.

Kapanma dönemlerinde yeme-içme sektörünün tek satış kanalı online oldu. Bu alanda hızlı hareket edenler nispeten daha az zarar gördü. BigChefs'de online'a adapte olan şirketlerden biri. Restoran zinciri, kasımda başlayan yasaklardan beri paket servis ve al-götür hizmetleriyle faaliyetlerine devam ediyor. Gamze Cizreli, Yemeksepeti ile iş birliğine giderek eve servisi hizmetini de başlattıklarını söylüyor. Yakın zamanda, Getir üzerinden BigChefs'in makarna sosları, şinitzel gibi ürünlerini de satmaya başlayacaklar. Farklı bir strateji de büyük iş yerlerinde belirli markaların yiyecek ve içeceklerini satın alma imkanı veren otomatlar da ürünlerin satışı. Cizreli bu dönemde bu hizmeti sağlayan Gate Plus ile de iş birlikleri olduğunu ve bu sayede 80 iş yerine ulaştıklarını anlatıyor.

SEKTÖR 2022'DE TOPARLANIR

Gamze Cizreli, BigChefs'teki nispeten olumlu tablonun aksine TÜRYİD'in (Turizm-Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği) Başkan Yardımcısı olarak sektörle ilgili karamsar bir tablo çiziyor ve sektörün yeniden toparlanması için kamu tarafından uygulamaya konacak bir teşvik modelinin kurulmasına ihtiyaç duyulduğunu söylüyor. Kendisi 2022'nin ikinci yarısından önce restoranların toparlanmasının zor olacağı görüşünde. Bu doğrultuda sektör temsilcileri olarak Maliye Bakanlığı'ndan görüşme talep ettiklerini aktarıyor: "İsteğimiz, yeme içme sektörü yeniden faaliyete geçtiği andan itibaren SGK ödemeleri ve gelir vergisi gibi bir takım kamu yükümlülüklerinden en azından belli bir dönem için muaf olmak, sonrasında da bu yükümlülükleri belli bir indirimle yerine getirmek." Kredi Garanti Fonu (KGF) destekli çalışmalarından yeme içme sektörüne özel tanımlanması da acil kurtarma planları arasında. Hatırlatma yapmak gerekirse hükümet, pandemiyle nedeniyle Kredi Garanti Fonu'nun (KGF) limitinin yükselterek teminat sorunu yaşayan işletmelerin banka kredilerine erişimini kolaylaştırmıştı.

YOL HARİTASI

Pandemiyle birlikte beslenme alışkanlıklarında da değişimler gözlemleniyor. Deloitte'un raporu insanların yüzde 15'nin daha fazla ev yemeği tüketmeye başladığını, yüzde 29'unun ise sağlıklı beslenmeye yöneldiğini gösteriyor. Sektörün yol haritasında ise hükümet desteğinin yanı sıra; işletmelerin online rezervasyon araçları ile satış kanallarını daha aktif kullanması, karekod ve mobil ödeme gibi temassız ödeme seçeneklerini benimsenmeleri ve sağlıklı ürünlerin yer aldığı dijital menüler geliştirmeleri yer alıyor.

BigChefs'in gelecek planı, yeme-içme sektörünün yeni döneme adaptasyonunda neler yapılması gerektiğine güzel bir örnek olarak karşımıza çıkıyor. Cizreli yeni dönemi üç ana unsur üzerine kurgulamış durumda: Sürdürülebilir karlı büyüme, organizasyonel mükemmellik ve küresel bir marka olmak. Organizasyonel mükemmellik başlığında gerçekleştirecekleri çalışmalar rapordaki yol haritasıyla da benzerlikler taşıyor. Cizreli 2021'de QR kodlu menülerinin yanı sıra mobil uygulamalar ve gelişmiş teknolojik özelliklere sahip el terminalleri kullanımına da başlayacaklarını söylüyor. Küresel marka olmak yolunda ise yurt dışı şubelerinin sayısını Almanya ağırlık olmak üzere artıracaklar.

Cizreli yurt dışı büyüme planlarını bu ülke üzerinden gerçekleştirmelerinin nedenini ise şöyle açıklıyor: "Almanya'nın Frankfurt şehrindeki şubemizle 2019'dan beri Avrupa pazarındayız. Bu şubeden aldığımız güzel geri dönüşler neticesinde, ülkenin pazar dinamiklerini de dikkate alarak Almanya'yı öncelikli yatırım bölgelerimizden biri olarak belirledik. Bu doğrultuda ülkenin farklı şehirlerinde şube açmaya devam edeceğiz".

Toplumsal fayda yaratmayı da amaçlayan sürdürülebilir karlı büyüme tarafında ise Cizreli, 'Toprağın Kadınlarından Sofralara' projelerinden bahsediyor. Marka, 2018'de başlattığı proje kapsamında ürün tedariklerinin önemli bir bölümünü Türkiye'nin farklı bölgelerindeki kadın çiftçilerden sağlıyor. Gamze Cizreli, bu projeyi genişleterek devam edeceklerini, 'BigChefs ve Toprağın Kadınları' markasıyla yeni ürün ve lezzetleri pazara sunmayı planladıklarını söylüyor. "Bu projeyi başlatmakla ne kadar doğru bir karar verdiğimizi bir kez daha görmüş olduk" diyor Cizreli ve ekliyor: "Yerel ve doğal ürünlerle hazırlanan lezzetlerin sunulması bir süredir devam eden trendler arasındaydı ama bu süreçte daha da cazip olmaya başladı.'

BİZE ULAŞIN